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    陈米处理方法

    发布日期:2017-04-11 来源:http://www.ldwnkjt.com/

    陈米处理的目的是除掉异味,使之具有良好的口感。经过处理的陈米适合作为软罐头米饭、米点心、米淀粉制品的原料。

          大米贮藏时间过长会变质,产生糠味和令人不快的酸味,而且米粘度降低,失去光泽,变硬,加工出来的米饭发散。用陈米加工的米饭、糕、米点心,风味差,不受欢迎。
          陈米味的产生是由于脂质氧化生成脂肪酸,脂肪酸分解,生成羰基化合物,其中戊醛和己醛含量增加的缘故。另外,陈米的粘度降低、变硬的原因是米细胞膜和组织硬化,阻碍水分浸透,影响淀粉a化和糊化。
          为了改变陈米的风味,发明者注意到以下事实:通常蒸煮米饭时需用水充分洗米,洗去附着在米粒上的糠麸和异味成分,使米粒浸渍吸水。如果将陈米分别用冷水(10摄氏度)与温水(40摄氏度)淘洗后进行比较,发现用温水洗的米,糠味与陈米味强。即使都是用冷水洗米,由于煮饭方法不同,效果也不尽相同。煮饭方法一般有2种:一种方法是将米投到冷水中加热蒸煮,另一种方法是将米放入热水中加热蒸煮。比较结果表明,用冷水煮饭时有糠味和陈米味。产生糠味和陈米味成分主要与脂肪分解酶有关。脂肪氧化酶在30-40摄氏度范围内最容易发挥作用,而用冷水烧饭进会缓慢地经由这一温度带;而用热水煮饭时,会迅速通过这一温度事,使米温上升,使酶失去活性,因此加工成的米饭风味好。
          米的脂质多存在于米糠中,附着于米粒表层,在氧气和微生物作用下,容易分解成脂肪酸,陈米和陈糠中含有许多游离脂肪酸。脂肪酸是陈米味和糠味的前驱物质。如果洗米水、浸渍水的pH偏酸性时,脂肪氧化酶不易发生作用。另外,用热水处理的米,淀粉流出量少,淀粉不易煮碎。而当pH偏碱性时,淀粉容易破碎,淀粉成饼状,加工的米饭发粘;而当pH偏酸性时,米粒有筋力,不易破碎,有粘性,口感好。
          米中含黄酮类色素,偏碱性时呈黄色,偏酸性时无色,可提高米饭的白度。另外,当米偏碱性时,会使蛋白、脂肪遇碱分解,产生令人不快的气味,影响米饭的风味。
           本发明方法是使米与70摄氏度以上的显中性至弱酸性的热水或水蒸气瞬间接触。
       
    盘锦辽东湾农垦集团有限公司成立于2010年,是一家主要从事有机水稻生产种植的现代农业企业。公司注册资产总额为300万元,现拥有管理人员、各类技术种植人员近150人。公司总部设在辽宁省盘锦市辽东湾新区。我们承诺坚持宁缺勿滥,严抓产品质量,为消费者供应安全可靠的食品。公司将充分依托农业现代化设施,致力于生产消费者放心的有机食品,依托公司得天独厚的土壤和资源,进一步开源节流、努力发展,在现有项目不断推进的情况之下,继续挖掘本地资源,做大做强“美域颂”有机食品。为广大消费者提供生态有机放心健康的食品
     

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